Die Kunst am Teig

Genial-museal inszenierter Berufsstolz
Das grösste Bäckerei/Konditorei/Confiserie-Museum der Schweiz im sankt-gallischen Benken liegt zwar inmitten der Linthebene etwas abseits der Heerstrassen, doch als Kleinod unter den Themenmuseen ist es so etwas wie Heimat und Seele einer der ältesten Berufsgattungen.

Diese historische Dokumentation des täglichen Brotes hat eine spezielle Vorgeschichte, eine Hefe-im-Teig-Story sozusagen, wobei die Hefe in diesem Fall Liebe zum Beruf wenn nicht gar Leidenschaft für den Berufsstand heisst. Hier schickte sich einer an, seinen Traum wahr und seinen Berufsstolz sichtbar zu machen – genial-museal.

Brot statt Käse
Als einziges von acht Kindern, die in der Benkner Käserei aufwuchsen, mochte klein Paul Wick den Käse nicht. Er fühlte sich zu Holz hingezogen. Als 14-Jähriger schnitzte er eine Wiege als Vorzeigemodell für eine Lehrstelle. Doch dann kam ein Schreiner zu Besuch, der ihm prophezeite, dass in ein paar Jahren nur noch Plastikmöbel gefragt seien…

Verheissungsvoller schien ihm deshalb die Aussage seines Göttis, des Dorfbecks von Benken; denn Brot, so überzeugte ihn dieser, werde immer gegessen. Also machte Paul 1960 die Lehre als Bäcker-Konditor und holte sich anschliessend in zehn Wanderjahren Erfahrung in Aushilfestellen im In- und Ausland.

1971 galt es dann ernst: Paul Wick übernahm in Rapperswil eine Bäckerei-Konditorei im Einmannbetrieb, unterstützt von seiner Frau Marianne. Damals gab es – kaum zu glauben! – in Rapperswil und Jona noch ganze 16 Bäckereien und dazu 3 Konditoreien. (Heute, im fusionierten Rapperswil-Jona mit wesentlich mehr Einwohnern, sind es nur noch 3 Betriebe, wobei die reinen Bäckereien ganz verschwunden sind.)

Grosses Bäckereisterben
Sein erster und bester Mitarbeiter damals – die alte Zeit der vielseitigen handwerklichen Begabung lässt grüs­sen! – war Schuhmacher August Gübeli, ein Dorforiginal aus Jona. «Tagsüber», erinnert sich Paul Wick, «hat er ‹gschuhmächerlet›, und nachts wog er bei mir den Teig ab». Die spassige Begrüssung bei Arbeitsantritt am Abend lautete deshalb: «Wir machen zuerst Schwarzbrot, und dann, sobald deine Hände sauber sind, Weissbrot». Eine Episode, die an den Meistersinger und Dichter aus Nürnberg erinnert: «Hans Sachs war ein Schuh- / macher und Poet dazu»…

Der Vorläufer der Wick’schen Bäckerei hatte sich früher in einer Liegenschaft nebenan befunden. Als diese baufällig wurde, suchte Paul Wick nach dem alten Holzbackofen – und fand ihn tatsächlich hinter einer Verputzwand. 1976 restaurierte er ihn liebevoll; dies war der erste Schritt in Richtung Bäckereimuseum. Jetzt begann die Jagd auf weitere Sammelstücke.

Die Zeit war seinem Unterfangen hold: Damals begann in der Schweiz – analog zu den Käsereien – das grosse Bäckereisterben. Zahlreiche Betriebe, zu klein zum Überleben, gingen ein, so dass ständig alte Gegenstände anfielen. Bald war das Sammelgut so umfangreich, dass Paul Wick 1992 in Rapperswil ein kleines, handgestricktes Bäckereimuseum mit Besichtigung auf Voranmeldung eröffnen konnte. Doch weil die Nachfrage gross war, drängte sich bald eine neue Lösung auf.

Ein Traum wird wahr
Um sich ganz aufs Endziel des Sammlertraums – ein öffentliches Bäckereimuseum samt Themenrestaurant – konzentrieren zu können, übergaben Paul und Marianne Wick ihr Geschäft in Rapperswil den Jungen und zogen nach Benken. Hier, in der elterlichen Käserei, liess sich 2005 der Wunschtraum verwirklichen – in Eigeninitiative und ohne Subventionen.

Das Museum samt einem mit Bäckerutensilien gespickten Partyraum befindet sich im einstigen Schweinestall, während das Restaurant «Brezelstube» samt «Ofen- und Bäckerstübli» in den ehemaligen Käsereiräumen untergebracht ist, ergänzt durch eine lauschige Gartenwirtschaft mit Blick auf Speer und Mürtschen sowie einen spassigen Kinderspielplatz.

Der Gemeindepräsident von Benken lobt den Initianten des Schweizerischen Bäckereimuseums als Brückenbauer zwischen den Generationen: «Wick bringt jüngeren Leuten die Vergangenheit näher und weckt bei älteren Erinnerungen». Dies ist der geniale Mix, den dieses Bäckerei-Eldorado für alle Alterskategorien spannend macht.

Antiquitäten und Raritäten
Auf rund 600 Quadratmetern Ausstellungsfläche finden sich die grossen und kleinen Bäckereiutensilien aus längst vergangenen Zeiten, von 1550 bis 1950. Als imposante Brocken präsentieren sich eine komplette Bäckerei-Konditorei mit transmissionsbetriebenem Maschinenpark sowie 4 historische Ofenfronten, eine davon über hundert Jahre alt.

Dann die diversen Maschinen in Bäckerblau: 15 Misch-, Rühr- und Knetmaschinen (die älteste von 1903), 20 Teigteilmaschinen (zum Portionieren statt Abwägen). Daneben Mehlsieb- und Teigausrollmaschinen, solche fürs Reiben und Mahlen von Nüssen oder fürs Schälen von Mandeln (für weisses Marzipan), Passier-, Schneeschlag-, Bonbon- und Bisquitmaschinen, Speculatius-Maschinen für Gewürzgebäck, ferner Kaffeeröster, Frittierpfannnen und Mörser (Vorläufer der Reibemaschinen) sowie Holzmulden (zum Kneten und Lagern des Teiges).

Exquisite Stücke sind Suppenbrot-Schneidemaschinen (altes Brot wurde fein geschnitten, braun geröstet und als Suppenbeilage verkauft), ein mit Eisstangen vom See bestückter Holzkühlschrank oder – auf frühere Sparsamkeit hinweisend – ein Mehlsack-Entstaubungsgerät in Form einer Kiste mit Rütteleinrichtung. Nicht zu vergessen die Brot-Austraggeräte: Körbe, Kräzen und Hutten, Fahrrad mit montierten Bisquit- und Glacedosen sowie Brotwagen für Pferdezug.

Fünfer- und Einerstückli
Bäcker, Konditoren, Confiseure und Chocolatiers waren immer sowohl Handwerker als auch Künstler, deren Endprodukt nicht nur Gaumenfreude, sondern auch Augenweide sein wollte. Davon zeugen variantenreiche Waffel- und Brezeleisen, Bisquit- und Gugelhopfformen, Lebkuchen-Ausstecher, Holzmodel für Biber, Tirggel und Schafböcke sowie Heerscharen von Schokoladeformen für Osterhasen, Weihnachtskläuse und kunterbunten Christbaumschmuck, aber auch nostalgisch bemalene Bisquitdosen und Zeltchenbüchsen.

Dabei erfährt man, dass Osterhasen bereits in Tonformen aus Bisquit kreiert wurden, bevor man die Schokolade kannte, und dass die ersten Schokoformen aus Kupfer, die späteren aus verzinktem Blech waren, während sie heute aus Chromstahl oder Plexiglas bestehen. Ein ganz besonderes Objekt in der Ausstellung ist auch eine 150-jährige Glacemaschine, bei der in einem äusseren Mantel ein Eis- und Salzgemisch eine Temperatur von –18 °C erzeugte, während im inneren Hohlraum die Glaceflüssigkeit durch ständiges Rühren sämig gemacht wurde.

In Benken leben jene Zeiten auf, als es noch Zwanziger- und Zehnerstückli, ja sogar Fünfer- und Einerstückli gab – ein Kleingebäck für einen Rappen! In einer Bibliothek voller alter Schmöker der Berufskunde finden sich originelle Rezept-Trouvaillen und Lebkuchenherz-Sprüche, von «Mädchen, mach dir Locken, sonst bleibst du hocken» über «Ich bleibe dir treu – bis zum Bahnhof» bis zu «Schönste, liebe deinen Diener, sonst wird er Kapuziner». Kurz: Hätte Paul Wick damals nicht seine Marianne angelacht, sondern dem Pfefferkuchen-Spruch «Mensch, sei helle, bleibe Junggeselle!» gehuldigt, stünde heute in Benken wohl kein Bäckerhaus…

Bäckereimuseum und Brezelstube
Reckplatzstrasse 21, Giessen
8717 Benken SG

Bäckereimuseum:
Di-So 13.00-17.00 Uhr
Speiserestaurant «Brezelstube»: Di-So 09.00-22.00 Uhr
Gruppenbesuche und Führungen auf Anfrage: 055 293 50 93
www.baeckereimuseum.ch

Weitere, wenn auch viel kleinere Bäckereimuseen gibts in Echallens, Einsiedeln, Saas-Fee und Törbel, und auch im Alimentarium in Vevey wird die Bäckerthematik behandelt. Europaweit existieren gut 50 Museen rund ums tägliche Brot (Bread Museums in Europe, CIP, 2006, ISBN 86-84159-13-6).

Dem Bäckereimuseum ist zudem ein noch grösserer Ausstellungsteil «Leben wie zu Grossmutters Zeit» angegliedert.

(Foto: BMB)